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馒头萎缩的解决方法

点击数:   录入时间:2017-11-03 【打印此页】 【关闭
 解决方法解决方法1.把好面粉质量关

 挑选筋力适中、新鲜、酶活性较低的优质小麦面粉。

 2.和洽面团

 挑选强力、慢速、拌和剪切力小、翻动作用好的和面机。二次发酵时,第一次和面,有用拌和3~5min,确保物料混合均匀;第2次和面,有用拌和6~12min为宜,到达面筋的最佳情况。一次发酵法和面10~15min,使面筋充沛扩展。

 3.确保加碱量

 调理面团pH值使其不低于6.2。二次发酵发每75kg面粉的面团最好加碱调理面团的酸碱度。

 4.操控和面水温

 为了使面团温度到达发酵温度,应调理和面用水温度。但加水温度不超越50℃,化酵母水应低于40℃,和洽的面团温度在30~35℃为好,不该超越35℃。

 5.避免多遍回料

 调理好馒头机,避免次品添加。坯回料应与新鲜面团合作一起参加馒头机。

 6.操控醒发程度

 醒发温度不超越45℃,馒头坯醒发彻底且柔软后才能进蒸柜,而且不行醒发过度,醒发后坯仍有必定的弹性。

 7.确保蒸柜内微压蒸馍

 蒸柜密封杰出,上下排气应晓畅,但排气口不宜过大,坚持蒸汽的分散和循环,使柜内热量均衡。一般在蒸制过程中,自排气口排出的蒸气应该呈直线喷出,要调查排出蒸气情况并调理排气口巨细。热蒸汽会向上升,为了使蒸柜内不留死角,必须在蒸柜下边留排气孔,并确保下口有蒸汽排出。

 
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